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質構儀在糕點類食品中質構特性的研究應用

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  如何準確▩↟↟•、科學的評價蛋糕等食品的質構特徵呢✘◕?質構儀目前是各個國家客觀評價食品質構特性的主要儀器·◕,它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性·◕,具有客觀性▩↟↟•、質構特性資料化▩↟↟•、重現性好等特點·◕,被廣泛用於食品質構特徵的研究中₪☁◕•。
  
  以下是保聖質構儀在各類糕點樣品中質構檢測的應用案例◕•▩│:
  
  樣品◕•▩│:糕點類食品(吐司▩↟↟•、酥餅▩↟↟•、月餅▩↟↟•、餅乾等)
  
  儀器◕•▩│:保聖質構儀TA.20
  
  檢測指標◕•▩│:不同包裝▩↟↟•、配方等條件下的質構特性
  質構儀的應用
  實驗結果◕•▩│:
  
  一▩↟↟•、吐司◕•▩│:同一產品不同配方的測定
  
  樣品◕•▩│:白吐司▩↟↟•、全麥吐司·◕,麵包單片厚度1.5cm
  
  壓縮到20mm時白吐司的力量值明顯大於全麥吐司·◕,可見白吐司的硬度明顯大於全麥吐司·◕,而且配方不同吐司反抗壓縮的力量也不相同·◕,同樣白吐司的反抗效果明顯較大₪☁◕•。兩種吐司對探頭均有一定的反作用力·◕,且全麥吐司的反作用力大於白吐司·◕,結合負峰的面積說明全麥麵包的粘附性更大₪☁◕•。
  
  二▩↟↟•、酥餅▩↟↟•、月餅
  
  樣品◕•▩│:酥皮粗糙·◕,麵皮多層·◕,餡料柔軟;蛋黃酥表皮光滑▩↟↟•、中央有黑芝麻·◕,麵皮多層·◕,餡料兩層(豆沙▩↟↟•、整顆蛋黃);月餅表皮有立體圖案·◕,餡料柔軟₪☁◕•。樣品均為圓形·◕,直徑約4cm·◕,厚度約3cm₪☁◕•。
  
  在整個穿刺過程中蛋黃酥的力量值都是大的·◕,金沙酥力量值相對較小₪☁◕•。將圖放大後可見·◕,蛋黃酥和月餅均有兩個峰值·◕,一個峰值是穿透麵皮的大力量值·◕,二個是接觸到餡料的大力量值·◕,而金沙酥只有一個峰值·◕,即穿透麵皮的大力量值₪☁◕•。
  
  三▩↟↟•、餅乾
  
  樣品◕•▩│:新包裝和舊包裝的餅乾
  
  新▩↟↟•、舊包裝對餅乾的硬度▩↟↟•、酥脆性有著明顯的影響₪☁◕•。舊包裝的餅乾在硬度▩↟↟•、大硬度時的位移均遠遠大於新包裝的餅乾·◕,其中舊包裝的餅乾在位移達到0.66mm時餅乾折斷·◕,而新包裝的餅乾折斷時的位移僅為0.39·◕,結合大硬度值·◕,可見新包裝下的餅乾更酥脆·◕,而舊包裝的餅乾可能由於受潮酥脆性下降▩↟↟•、韌性增大₪☁◕•。
  
  研究意義◕•▩│:
  
  質構儀可以使食品的質構特性資料化·◕,不受人為因素的影響·◕,具有客觀性▩↟↟•、可靠性₪☁◕•。透過保聖質構儀研究發現·◕,不同包裝·◕,不同配方·◕,不同種類的糕點硬度▩↟↟•、彈性▩↟↟•、咀嚼性和回覆性等指標間存在著明顯的差異·◕,研究結果為糕點的加工▩↟↟•、新產品的研發▩↟↟•、質量控制▩↟↟•、運輸以及儲藏等提供理論資料₪☁◕•。

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