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肉品系水力是啥✘•,如何使用質構儀進行測定✘│?

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  質構儀是檢測肉品壓縮的專用儀器◕•╃▩•。透過質構儀的柱型探頭擠壓肉樣✘•,可設定壓力對樣品進行加壓✘•,當加壓到設定的時間或變形量時✘•,儀器自動停機✘•,實現全自動完成測試◕•╃▩•。
  
  系水力是肉質的重要性狀✘•,直接影響肉品加工的產量◕•╃▩•。系水力╃↟↟✘₪:指肌肉蛋白質在外力作用下保持水分的能力◕•╃▩•。肉品系水力的高低✘•,取決於宰後肌肉的PH◕•╃▩•。
  
  測定系水力使用的普遍的方法是壓力法✘•,即施加一定的重量或壓力✘•,測定被壓出的水量與肉重之比或按壓出水所溼面積之比◕•╃▩•。國內通常採用350N壓力法來度量肌肉失水率✘•,以估計肌肉的系水力✘•,即失水率越高✘•,系水力越低◕•╃▩•。
  
  實驗儀器
  
  質構儀的選擇╃↟↟✘₪:質構儀1套(力量精度0.01g✘•,位移精度0.01mm✘•,速度測試範圍0.1-20mm/s)
  
  探頭的選擇╃↟↟✘₪:柱型探頭(探頭尺寸╃↟↟✘₪:TA/50✘•,直徑50mm)
  
  取樣器的選擇╃↟↟✘₪:圓形鑽孔取樣器✘•,直徑1.27cm
  
  天平的選擇╃↟↟✘₪:感量為0.001g的天平稱
  
  其他裝置╃↟↟✘₪:細草紙;恆溫乾燥箱
  質構儀TA.XTC-20
  實驗內容
  
  一╃✘、樣品處理
  
  1╃✘、取樣╃↟↟✘₪:取新鮮的胸腰結合處的背長肌7釐米左右✘•,放在冰箱裡-4℃下✘•,冷凍24小時◕•╃▩•。
  
  2╃✘、試樣處理
  
  取出冷凍肉樣✘•,從中間橫切開成同樣長度的二段✘•,用其中的一段✘•,在切面的一端再切下約9毫米厚的一片眼肌✘•,然後用直徑為1.27cm的圓形取樣器在正中央部位取樣✘•,孔樣長度不少於2.5cm◕•╃▩•。
  
  取樣位置應距離樣品邊緣不少於5mm✘•,兩個取樣的邊緣間距不少於5mm✘•,剔除有明顯缺陷的孔樣✘•,測定樣品數量不少於3個✘•,取樣後立即在感量為0.001g的天平稱上稱重◕•╃▩•。
  
  二╃✘、質構儀測定
  
  準備柱型探頭TA/50及測試底座◕•╃▩•。將探頭安裝在力量感應元下方✘•,測試平臺固定在質構儀機體上◕•╃▩•。確保探頭連線杆與底座垂直✘•,探頭下降時✘•,不會觸碰到測試平臺◕•╃▩•。將肉樣平放在6釐米x7釐米的細草紙中央✘•,下墊10層✘•,上蓋8層✘•,將夾有肉樣的紙移到測試底座的檯面上✘•,對準底座的中心點✘•,點選觸控式螢幕開始測試按鈕◕•╃▩•。
  
  啟動質構儀加壓到350N後保持時間300s✘•,擠出試樣水分;之後取出被壓試樣並立即用天平稱重;將稱重後的試樣至於恆溫乾燥箱中✘•,在100~105℃下烘乾2-3小時取出✘•,冷卻半個小時稱其重量✘•,重複幾次✘•,得恆重◕•╃▩•。
  
  質構儀設定╃↟↟✘₪:壓力測試+壓力保持模式✘•,保持壓力350N,保持時間300s◕•╃▩•。
  
  三╃✘、資料處理
  
  系水力計算——篩選有效資料(同一肉樣✘•,有效肉樣資料的測量值允許的相對偏差值應≤15%)取平均值計算系水力◕•╃▩•。實驗報告應仔細填寫所取肉樣種類╃✘、取樣部位及系水力測量值資料◕•╃▩•。
  
  按下式計算╃↟↟✘₪:
  
  失水率=加壓後肉樣重÷加壓前肉樣重×100%
  
  計算系水率時✘•,需在同一部位另採肉樣50g✘•,按常規方法測定含水量後按下列公式計算╃↟↟✘₪:系水率=(肌肉總重量-肉樣失水量)/肌肉總水分×100%

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