如何測熟麵條的拉伸強度↟•│✘│？質構儀來幫助您╃▩₪！

　　拉麵製作講究╃₪，和↟↟••☁、餳↟↟••☁、扯↟↟••☁、揉↟↟••☁、抻↟↟••☁、拉一項不能少╃₪，工藝繁瑣複雜╃₪，其中抻和拉的技術要求非常高╃₪，決定了拉麵的最終口感╃₪，比如彈性↟↟••☁、爽滑性等☁▩·╃。這除了與製作者的拉抻技術有關╃₪，關鍵的還在於麵條自身的拉伸效能☁▩·╃。
　　
　　目前╃₪，麵條的拉伸效能的測定往往採用比較成熟的拉伸試驗╃₪，反映在量化指標上主要有“抗拉強度”↟↟••☁、“應變率”等☁▩·╃。利用質構儀對三種熟麵條樣品進行拉伸試驗╃₪，以評估熟麵條樣品的抗拉強度☁▩·╃。
　　
　　方法與結果
　　
　　1↟↟••☁、實驗方法
　　
　　主機│·：質構儀╃₪，4.5kg力量感應元
　　
　　附件│·：拉伸夾具TA-NTF
　　
　　測試模式│·：拉伸模式
　　
　　樣品前處理│·：將麵條放置開水中煮45s╃₪，取出過冷水併除水測量☁▩·╃。
　　
　　注意事項│·：麵條在開水中煮的時間╃₪，撈出後在冷水中的時間╃₪，撈出後是否瀝乾水分╃₪，放置多久需要測試都需要統一☁▩·╃。
　　
　　測試方法│·：測試夾具以一定速度拉伸熟麵條樣品╃₪，至一定距離☁▩·╃。對三種熟麵條樣品進行多批次測試╃₪，再取平均值☁▩·╃。
　　
　　麵條的抗拉強度以最大張力以及最大張力形變數來表徵☁▩·╃。
　　
　　最大張力│·：感官定義為拉斷樣品所需的最大力；數學定義為拉伸試驗中最大的力值☁▩·╃。
　　
　　最大張力形變數│·：感官定義為樣品被拉斷前的延伸距離；數學定義為最大張力點的位移值☁▩·╃。
　　
　　2↟↟••☁、試驗圖譜與資料
　　
　　從測試曲線可得╃₪，三種熟麵條樣品中╃₪，樣品2白色粗麵條的抗拉強度最大╃₪，為51.70克；樣品1黃色細麵條次之╃₪，為23.10克；樣品3白色細麵條最小╃₪，為13.30克☁▩·╃。
　　
　　結果分析
　　
　　三種麵條使用的麵粉不同╃₪，製作工藝不同╃₪，所以拉伸強度和拉伸率差別明顯╃₪，白色的粗麵條抗拉強度大╃₪，口感表現為比較筋道╃₪，有嚼勁☁▩·╃。白色的細麵條抗拉強度低╃₪，和感官評價一致╃₪，筋道性差一點╃₪，彈性差╃₪，但是適合老年人和小朋友食用☁▩·╃。